大伏天羊肉哪家“强”？当然见仁见智。我倒是很心爱在沪郊寻寻觅觅烧得透烂的羊肉，有的店家叫它“烂糊羊肉”。

“烂糊”二字多指食品的烹饪经由。说是烂糊，实则是烂而不糊，既保留咀嚼感又有触觉感，弗成进口即化。比如张泽的烂糊羊肉，选定一年生孺子山羊，确保肉质细嫩不膻，不仅是当地的传统特质好意思食，还列入了松江区的非遗名录。与一般的白切羊肉、手合手羊肉不同，烂糊羊肉的精髓在于皮和肉要“形不散神更聚”，肉质极度滑嫩酥软。就像松软的面包，硬吞是不行的，但也无谓过于细嚼，唯有能让口福的雀跃有富裕的本领在舌尖盘桓。

老东说念主和宝宝需要把主食和菜肴煮得烂些。其实，好多门客相似对烂糊状的好意思食敬爱有加，最经典的要数腹地的烂糊面和烂糊肉丝了。至于俚语“烂糊三鲜汤”，上海东说念主对它细目是莫得好感的。

有东说念主说，烂糊面发祥于上世纪60年代初的上海，是市民为处理食粮穷乏而思出来的。将少许面条与剩菜一同煮烂膨大，就能增多饱腹感。自青年涯要求好了，烂糊面里加入了肉丝、虾仁、香菇等。如今在一些农家大院，烂糊面属于打卡的面点。在我的记念里，老早原上海文新报业食堂每逢周末早餐推出的烂糊面尤其适口。餐厅大厨杨师父生前曾对我说，食材便是挂面、小青菜和少许肉丝，灵魂是猪油，一定要吃烫嘴的，若是再配一根油条，那这份早餐简直打耳光也不愿放的。

本帮烂糊肉丝的最伏击配菜是黄豆芽。肉丝先要滑过油或汆过水，软嫩不浓重。经勾芡后上桌的这说念菜，明后奶白油亮、汤面平滑，用筷子轻挑，根根肉丝就像吸附在白菜上。

蔡澜信奉的是“以基本的食品服待我方”。大凡烂糊的食品选材用料齐是最基本的，不仅能很好地服待我方，还能为生涯增添超卓的味说念。